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蓝菲葡萄酒学院丨葡萄酒的成分有哪些是你不知道的

时间:2019-06-19 18:23来源:www.gzhhrj.com 作者:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  你可能会这样想,葡萄酒只是一种单纯的酒水混合物,为何口感会如此复杂呢?其实葡萄酒之所以有如此复杂的口感,正是由于葡萄酒本身的成分就相当复杂。葡萄酒的颜色、味道和香气大都来自葡萄酒中的微量成分,它们占比不多,却是葡萄酒好与否的关键所在,更是其内涵的体现。

  纯水

  典型特点:含量最多,也是所有成分的载体。

  作为一种饮料,葡萄酒含量最多的自然是水,这没有任何悬念。不过这里所说的水是生物学意义上的纯水,是葡萄在生长过程中通过葡萄树自然汲取而来的。水是生命的载体,也是葡萄酒中所有成分的载体,因此水对于葡萄酒来说至关重要。一般而言,1 升葡萄酒中纯水的比例为 700-900 g。
 

葡萄酒
 

  酒精

  典型特点:可以支撑葡萄酒的骨架,更是葡萄酒之所以为酒的关键。

  作为一种酒精饮料,葡萄酒中最不能少的就是酒精。酒精是支撑葡萄酒骨架的重要元素,也是影响酒体的重要因素,还与单宁、酸度、甜度和香气一起构成了葡萄酒最重要的 5 大因素。当然,酒精与这些成分之间也可以相互影响。整体来说,葡萄酒的酒精度不算高,大多处于 8.5%-16% 左右,有的可能超过这个范围。

  说完了葡萄酒中最主要的两个成分,接下来要介绍的才是真正的重中之重。正是这些成分决定了葡萄酒的内涵,更关乎每个饮酒者的健康。

  甘油

  典型特点:发酵副产品,可以提升葡萄酒的口感和质地。

  葡萄酒中除了水和酒精外,占比最多的就是甘油。事实上,甘油也是酵母发酵的副产品,葡萄的成熟度和发酵温度等都会影响最终的甘油含量。在影响酒体的成分中,甘油也是不可忽略的一大因素。因为甘油有助于提升葡萄酒的口感和质地,因而一般能给葡萄酒带来甜美圆润之感。值得一提的是,甜型葡萄酒中甘油含量更高。

  糖分

  典型特点:在甜酒中含量最多,是酸甜平衡的关键。

  根据糖分含量,葡萄酒可以分为干型、半干型、半甜型和甜型四类。尽管发酵完成后,糖分基本都转化成了酒精,但即使是干型葡萄酒中,也或多或少带有一定量的糖分。这一定量的糖分可以柔化葡萄酒的口感,同时也是平衡酸度的关键。

  酸类

  典型特点:葡萄酒中绝不能少,也是构成骨架的关键成分。

  葡萄酒中的非挥发性酸主要包括酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸等,酸类物质是构成葡萄酒骨架的关键成分,对葡萄酒的口感和风味都有较大的贡献。虽然对于有些人而言,酸可能不是一种愉悦的体验,不过葡萄酒中却不能没有酸,否则就会显得平淡乏味。其中来自凉爽气候地区的葡萄酒酸度相对更高,白葡萄酒的酸度一般也比红葡萄酒的酸度要高。

  挥发性酸

  典型特点:少量可以增加复杂度,是否过量是衡量是否变质的关键。

  通常,葡萄酒中挥发性酸的含量几乎可以忽略不计,不过少量的挥发性酸也可以增加葡萄酒的复杂度。当挥发性酸含量过多时,就会带来一种刺鼻的不悦气味,因而葡萄酒是否腐败正是通过挥发性酸的含量来判定。通常,葡萄酒的挥发性酸主要指乙酸(又称醋酸),而醋酸菌的生长需要氧气,因此杜绝空气进入到酒液中即可限制其释放醋酸,从而可以防止葡萄酒变质。

  氨基酸

  典型特点:构成生物体蛋白最基本的物质,对人体有一定的益处。

  就像氨基酸是人体生存必不可少的成分一样,酵母也需要氨基酸来进行高效的发酵。在最终出产的葡萄酒中,脯氨酸的含量最高,因为发酵过程不需要利用这种氨基酸,此外精氨酸的含量也相对较高。

  酚类

  典型特点:赋予葡萄酒口感和颜色,其功效对人体非常有益。

  葡萄酒中的单宁、花青素、白藜芦醇和鞣花酸都是常见的酚类化合物,它们是赋予葡萄酒口感、颜色和复杂度的关键,更具有独特的抗氧化功效,对人体健康非常有益。其中,红葡萄酒中的酚类物质要高于白葡萄酒。
 

葡萄酒
 

  酯类

  典型特点:给葡萄酒带来果香味。

  葡萄酒中酯类物质含量虽低,但却是让葡萄酒带有果香的关键所在,例如琼瑶浆(Gewurztraminer)典型的荔枝味其实就是来自葡萄酒中的酯类。通常,葡萄酒中的乙醇等醇类物质与乙酸等酸类发生酯化反应后,就会形成带有芳香的酯类化合物,典型的香气主要有草莓、覆盆子、苹果和花香等。

  矿物类

  典型特点:可以帮助追溯葡萄酒起源。

  葡萄酒中溶解了一定量的非有机盐,这就是盐类矿物成分。通常,在葡萄汁中钾、氮、磷、硫、镁和钙的含量为 200-2000 mg/L 不等。不过,葡萄酒中的矿物成分并不是造成矿物味的根本原因。值得一提的是,葡萄酒中微量矿物是测定葡萄酒起源的一个重要依据,通过分析金属成分的含量,科学家可以判断一款特定的葡萄酒可能来自某一特定的葡萄园,这对追溯葡萄酒起源有着重要的意义。

  高级醇

  典型特点:给葡萄酒带来一定的芳香,过量易带来负面影响。

  除了乙醇(酒精)外,酵母发酵也产生了许多其它醇类,不过含量非常少。高级醇可以给葡萄酒带来芳香,如给葡萄酒带来一定的绿草风味,不过有的高级醇也可能给葡萄酒带来负面影响。

  其它醇类

  典型特点:可以增加复杂度,对人体健康有一定的益处。

  葡萄酒中还有许多醇类物质,如山梨醇和甘露醇等。山梨醇可以加强肠胃对食物的吸收,进而有助于人体消化,还可以调整胃肠结构,防止便秘;甘露醇也有利尿功效。

  乙醛

  典型特点:少量可以增加愉悦度,过量则被视为缺陷。

  葡萄酒中的乙醛是一种挥发性化合物,少量的乙醛有助于增加愉悦的果味,如果过量的话则被视为缺陷,容易让人联想到腐烂的苹果。一般来说,白葡萄酒中的乙醛含量略高于红葡萄酒。当然整体而言,这个含量都是微乎其微的。不过,雪利加强酒(Sherry)是个例外,其乙醛含量可以达到 90-500 mg/L。

  亚硫酸盐

  典型特点:有杀菌、防腐、保鲜和抗氧化等多重作用。

  亚硫酸盐或二氧化硫是一种广泛应用于干果制品和食物保鲜上的一种物质,在葡萄酒中,亚硫酸盐可以起到杀菌、防腐、保鲜和抗氧化等多重作用。一般来说,几乎所有葡萄酒中都含有二氧化硫,而干红葡萄酒中二氧化硫的含量要低于干白,干白中二氧化硫含量又要低于甜白。整体而言,1 升葡萄酒中二氧化硫的含量约为 80-200 mg,这其中还包括不少游离态的二氧化硫,适当的摇杯和醒酒都可以令其自然挥发,因而几乎可以忽略不计。

  当然,除了上述列出的这些之外,葡萄酒中还有少量的其它物质。不过仍需强调的是,根据品种、产区、气候和酿酒工艺等因素的不同,不同葡萄酒中的成分比例并不完全一致。总之,千万不要以为你喝的仅仅只是酒精和水,其实你喝的还有一份健康。因为长期适量饮用葡萄酒可以给你带来健康的体魄,以及健康的心态。

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